>04年06月5日

大粒大豆で納豆をつくろう

　子供の頃って納豆ってみんな大粒じゃなかったっけ？ボクが小さかっただけ？（相対的に）

　スーパーにいくとですね、３パック100円とか4バック100円とかで納豆が売られてるわけですよ。納豆でご飯3杯食べられる勢いのボク的は生活必需品に近いわけなんで、日々冷蔵庫に買い込んでおいては、晩ご飯に（賞味期限無視して）食べる訳なんですけど、こういう大豆ってたいていのもんが小粒大豆なんですよね。

　小粒の納豆はそれなりにおいしいし、食べやすいです。つくる方もたぶん小粒のほうが仕込みとかでもいろいろ都合がいいことも多いんだと思います。でもちょっと物足りないと感じるんですよ。大粒の納豆のほうが、しっとりとろりとした豆の歯触りや、噛んだときに口に広がる香りの具合といい、こってりとまとわりつく味といい、納豆の王道の味だって思うんですよ。去年金賞とった平家納豆さんも大粒でしたし、ウチの近所に納豆を売りに来るがんこ納豆さんも大粒で優秀賞とってるんですよね。

　値段は大粒のモノは300円前後。コレは高いというか手間や素材（国産を使うとなおさら）や採算を考えると、普通の値段のはずで、むしろ４パック100円という値段のほうがビックリするぐらいメーカーさんががんばってるんじゃないかと思うべきなんですが、正直、安いのにならされてしまってるので高いと感じてしまいます。財布にはつらいのです。

　日本の大豆の自給率は5%ぐらいなんで、つまり95%が輸入ってことになってるんだそうですわ。輸入量にすると2002年だと500万トン。ウチ８割がアメリカからで、また面倒なことに250万トンぐらいが遺伝子組み換えのものだという試算があります。このうち50%ぐらいが食卓に出回っていることになるらしいです。

　自分の舌を納得させる大粒納豆をつくりたい、そんなヘボ調理室シリーズ。実質作業時間2時間、総作業時間47時間、経費100円以下。仕事片手間のヘボ調理。

■目次

• 材料・道具を用意しよう
• 大豆を水でもどそう
• 大豆を煮よう
• 納豆菌を取りだそう
• 大豆に種菌を付けよう
• 発酵させよう
• 納豆完成

■材料・道具を用意しよう

納豆を１合半ぐらい作る分量でチャレンジしています。納豆が入ってるあの白いスチロールのパック３個分ぐらいの量です。

	国産大豆1合半 国産の大豆です。大粒納豆にもちょっと大きすぎるかなと、いうぐらい立派な大豆です。
	圧力鍋　（でかい方がいい） ヘボ調理シリーズ初登場の圧力鍋です。大豆を煮るのはとても時間がかかるものですが、この圧力鍋を使うと時間を15分の1ぐらいに短縮できます。たのもしい。
	ビーカー500ml 適当な容器なら何でもイイです。手軽なところでコレしかなかったので使いました。結果的にもう少し「平たい」「通気性が確保できる」容器を選んだ方が良いことがわかりましたので、用意できるなら、タッパーのようなものをおすすめします。
	タイマー 煮る時間を計ったり、発酵時間を見たりするのに使います。発酵は30~40時間ぐらいを目安におこないます。結局のところ発酵のできあがりは目分量で決めますので、時計でも何でもいいのですが、そのぐらいまで設定できるモノがあると便利かもしれません。
	ざる ざるなら何でもイイです。ここではスチールのざる。
	市販の納豆 納豆を仕込む種菌をここからもらいます。藁に包んで、藁の中の納豆菌をつかって昔ながらにしこみたいところですが、藁が手に入らないことと、雑菌の混入による失敗を避けるにはこれが一番手っ取り早いです。
	水とお湯 まー普通の水とお湯です。お湯は器具を殺菌したりするのに使いますのでポットにたくさん用意しておいた方がいいです。

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