>05年4月23日
実験室で麦味噌を仕込もう
大豆がまだ山盛りあるんですよ。あの手この手で片づけていきたいものです。前回は普通の味噌でしたけども、今回は麦味噌にチャレンジしようと思います。
味噌というと、たくさん種類があるそうですが、使い方によって普通みそとなめみその二つに分類することができるようです。
普通みそ（主に調味料として使用）
- 江戸みそ、仙台みそ、信州みそ、白みそなどの大豆、米麹、食塩でつくるタイプ
- たまりみそ、八丁みそなどの大豆麹（味噌玉に麹カビを生やしたもの）と食塩でつくるタイプ
- いなかみそ、むぎみそなどの大豆、麦麹（麦に麹カビを生やしたもの）
なめみそ（主にそのまま食べる場合が多い）
- 金山寺味噌、塩漬け野菜と一緒に醸造
- 山寺味噌
- そのたいろいろ肉みそとか
ここでは池袋の...えーとどこだっけ、駅地下のスーパーで発見した有機栽培麦麹を使って麦味噌を仕込もうと思います。あの麦味噌独特の風味とコク、甘みを楽しみたいもんです。
■目次
■材料・道具を用意しよう
味噌を4kgぐらい作る分量でチャレンジしています。これでも毎日食べたら二ヶ月ぐらいで無くなるんじゃないでしょうか。つくれるならもっと一杯つくった方がいいと思います。
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国産大豆300g 国産の大豆です。大豆は新しいほうがおいしいと思います。 |
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麦麹500g 麦麹。麦麹の入手は東京だとなかなかむずかしいくて、どっかかえるところはないかと思っていたんですけど、池袋駅の自然食品とかあつかってるお店にありました。有機栽培原料を使っているのでちょっと高めでした。 |
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食塩200g
食塩なら何でもイイです。こだわりがあるお塩を選ぶのもイイかもしれません。 |
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圧力鍋 （でかい方がいい） 普通の鍋だと大豆を煮るのはとても時間がかかるものですが、この圧力鍋を使うと時間を15分の1ぐらいに短縮できます。たのもしい。 |
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肉挽き器
副所長宅の肉挽き器をお借りしました。肉挽き器だと連続してきれいにつぶせますが、ないばあいは、マッシュポテトとかつくるマッシャー？でしたっけ、やすりこぎでも十分だと思います。 |
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タイマー
煮る時間を計ったりするのに使います。 |
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タッパーもしくはバケツ
仕込む大豆の量にもよりますが、今回は少ないので３リットルぐらいのタッパーにしました。 |
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