そば打ち

そばを打とう1-土鍋でこねこね-

　いよいよそばを打ちます。といってもすべて独学と想像でそばを打っているので、細かいところがめちゃくちゃに違いありません。そばをうつなんてむずかしいと思っていたんですが、そりゃ、プロの味を出すのはとても大変に決まってますが、何事もチャレンジ、同じ人類の仕事が自分にできないはずはない、と、やってみると、あれ？こんなんでいいの？レベルの行程でした。プロみたいにうまくはいきませんが、味の方は想像以上に美味しくてびっくし。えーっと、こんなんでいいのかよ。

	まず、何よりも先にそばをゆでる鍋にたっぷりの水を入れて火にかけておきます。水が多いのでそばを打つ前に火をかけて煮立てておかないと、せっかく打ちたてのそばもすぐにゆでられませんので。水をケチる人がいますが、水の量が少ないとそばを入れたときに、お湯の温度がぐぐっとさがり、煮立つまでに時間がかかってしまいます。たっぷり入れた方が絶対によいです。スパゲッティーも同じ理由です。
	そばの実を挽きます。というか粉砕します。ミキサーですが、アメリカ製で「ブレンダー」といいます。総ステンレス製で定価13万円ぐらいだったと思います。アメ車みたいな性格で、パワーは馬鹿みたいにあるのですが、設計と構造がやっぱりアメ車みたいで詰めが甘いです。ちなみにボクはアメ車に乗ったことありませんのでイメージです。普通の家庭ではお店でそば粉が売っているワケですから、コレは必要ありません。
	あまり長く挽きすぎると、香りや甘みがなくなってしまいますので、ほどほどにしておきます。市販の業務用そば粉挽機はこの辺が大変神経を使ってできているそうで、冷却装置などが付いているものもあるそうですが、ここではどうでもいいことです。
	土鍋の登場です。大きさにもよりますが、そば打ち用鉢は一番安いものでも4500円ぐらいします。尿素樹脂製のくせにです。いちいち買うのは面倒ですから、あり合わせのもので足らします。形的にそこの平たい土鍋がgoodです。下に堅い小さなゴミなどがあって、一点に力がかかると割れてしまいますので、割れないように、タオルを敷いておきます。分析センターに土鍋や寸胴がある訳は秘密です。
	鍋のフタにそば粉を30gぐらいとっておきます。のばしたそばがくっついたりしないようにばらまく打ち粉にします。ないと大変困るのですが、いつも忘れてしまいます。
	土鍋に残りのそば粉をいれ、100mlのビーカーで水をすこしずついれて、かき混ぜていきます。いきなりたっぷり水を入れてはいけないようです。目安は130mlぐらいのようです。
	ふわーっと、美味しそうなそばの香りが立ち上がってくる行程です、手で、がしがしとそば粉をかき混ぜていくと、小さな固まりができて、ぼろぼろした状態になっていきます。ここですこし水を加え、繰り返します。ぼろぼろした小さな固まりがたくさんできてきます。上手に混ぜていきくと、だんだん固まり同士がくっついていきます。このぐらいから次のステップに移ります。
	ぎゅっと握ると、大きな固まりができるぐらいになっていたら、上手に小さな固まりをまとめていき、大きな一つの団子を作ります。
	一つの団子を手のひらと付け根でぐいぐいもみます。だんだん粘りとコシが出てきます。手早く作業を進めていきます。
	つやつやしてきます。へそだしとか、まあ、いろいろあるようですが、どうでもイイです。
	耳たぶぐらいの堅さまでもみます。堅かったり、そば団子が割れてくるようだったらすこしずつ水を加えて調整してもいいです。この際。ただ、ここまで来ているとほんのちょっとの水が命取りになりますので、本当にちょっとずつ水を加えるようにしたいです。

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