■だしをとろう

　蕎麦のだしをとります。だしは鰹節だけだったり、昆布や煮干し、鯖節やらといろいろ人によって取り方が違うそうですが、ここでは適当に鰹節と昆布でとります。温度やゆで時間に気を遣います。

まず鰹節。以前ラーメンスープを作ったときに、のこしておいた「荒削り節」をつかいます。20gはかります。べつに厚削り節でなくても全然かまわないようです。
日高昆布5g。もう少し少なくても良さそうです。
水をビーカー200mlにいれ、昆布を水から煮出します。可能なら２０分ぐらいは水につけておいてからの方がよいそうです。もっと可能なら前日から冷蔵庫で水出しというのもあるそうです。

昆布は沸騰する前に、ピンセットで取り出します。長く入れすぎると、昆布臭くなったり、味が重たくなるそうです。

昆布を取り出したら、火を強め、沸騰したところで鰹節を加えます。可能なら昆布と鰹節は別々にとって、後であわせるようにした方がよいそうです。
1-2分沸騰させてだしをとります。煮すぎると鰹節臭くなるのでタイミングが結構重要ですが、この際、気にしないことにします。
えと、ここまで来て気づきました。

鰹節をコシとる布がありません。えー、仕方がないので、キムワイプを75mmの漏斗にのせ、300mlのビーカーに濾過することにしました。異様な光景です。
だし完成。

足の長い漏斗は大変吸い落ちがよいようです。ええ。
これで「かえし」と「だし」が完成です。普通こんなの面倒なので市販のめんつゆとか、鰹風味調味料と砂糖と醤油で作るのがいいんではないかと思いますが、いっぺんやってみると、いろんな意味でおもしろく・・・。


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