かえしを作ろう

　蕎麦を打つ前に、先につゆを作っておきます。普通「かえし」という砂糖と醤油を混ぜた汁と、「だし」という鰹節などからとった汁を、それぞれ作っておいて、食べるときに一定の割合で混ぜて「つゆ」とします。まぜる割合によって使い方が変わります。詳しいことは、ネットで調べてください。とにかく、ここではつけづゆを目指します。まずはかえしから。

まず、みりん20gを300mlビーカーに計りとります。
黒糖20gを薬包紙にはかります。

かえしはふつう作ってから２週間ぐらい寝かせるもので、そうすることで角が取れた味になるそうですが、ここではそんなに待っていられないので黒糖をつかって角の少ないかえしをねらいます。ただし、白砂糖よりは甘みが少ないので、40gぐらい使った方がいいみたいです。
農民連生産大豆使用の
「遺伝子組み換えではない丸大豆濃い口醤油」200g。（宣伝臭）

みりん風調味料を、煮立つ直前ぐらいまで加熱します。みりんの場合は煮立ててアルコールを飛ばしておきます。

ぷくぷくいいはじめたところで、黒糖を加えます。
黒糖が溶けるようによくかき混ぜます。火は弱くして、焦げ付かないように注意しましょう。
十分に溶けたら、濃口醤油を加えます。
中火でゆっくりかき混ぜながら沸騰直前まであたためます。ビーカーのような器は突沸するので注意しましょう。白い泡がふわっとあがって、沸騰しそうになったらすぐに火をとめ、コンロからおろします。コツは絶対に沸騰させないことだそうです。味がとがったり重たくなったりします。
灰汁のような白い泡はお砂糖が多いほどでるようですが、目に余る場合は、薬さじですくい取りましょう。

かえしはコレで完成です。可能なら寝かせた方が味がよいです。



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