■かえしを作ろう 蕎麦を打つ前に、先につゆを作っておきます。普通「かえし」という砂糖と醤油を混ぜた汁と、「だし」という鰹節などからとった汁を、それぞれ作っておいて、食べるときに一定の割合で混ぜて「つゆ」とします。まぜる割合によって使い方が変わります。詳しいことは、ネットで調べてください。とにかく、ここではつけづゆを目指します。まずはかえしから。
蕎麦を打つ前に、先につゆを作っておきます。普通「かえし」という砂糖と醤油を混ぜた汁と、「だし」という鰹節などからとった汁を、それぞれ作っておいて、食べるときに一定の割合で混ぜて「つゆ」とします。まぜる割合によって使い方が変わります。詳しいことは、ネットで調べてください。とにかく、ここではつけづゆを目指します。まずはかえしから。
まず、みりん20gを300mlビーカーに計りとります。
かえしはふつう作ってから2週間ぐらい寝かせるもので、そうすることで角が取れた味になるそうですが、ここではそんなに待っていられないので黒糖をつかって角の少ないかえしをねらいます。ただし、白砂糖よりは甘みが少ないので、40gぐらい使った方がいいみたいです。
みりん風調味料を、煮立つ直前ぐらいまで加熱します。みりんの場合は煮立ててアルコールを飛ばしておきます。
ぷくぷくいいはじめたところで、黒糖を加えます。
かえしはコレで完成です。可能なら寝かせた方が味がよいです。
次のページ