鮮度の高い米は、酸化酵素の一つパーオキシダーゼ(peroxidase)活性が高く、過酸化水素を分解する能力が強い特徴を持っています(胚芽部分に多い)。この条件下にグアヤコールが存在すると、グアヤコールは酸化され赤色のテトラグアヤコールに変化していきます。つまり、鮮度のよい米ほど赤く着色することになるわけです（図：グアヤコール法による着色反応を参照）。

　高温多湿の条件下での保存や梅雨期を経過した米ではパーオキシダーゼ活性が低下することになり、それに応じてグアヤコールの着色具合が低下いきます。この着色具合の違いから米の鮮度判定をおこなう仕組みのキットです。

　ただし、低湿低温貯蔵米ではパーオキシダーゼ酵素活性は穏やかに低下することになるため、産年が過ぎていても大きな鮮度低下をおこさず、判定には注意が必要となります。 また、精白米では、パーオキシダーゼを含む糠部分や胚芽部分が失われており、鮮度が良いお米でも、この反応が確認できないことになり、結果、鮮度低下米の判定になる場合があること十分に留意してください。精白米の場合は、pH法による試験もクロスチェックとして実施することが望ましいと考えます。

　なお、かつて、この試験法の原理を逆手にとり、鮮度低下米に鮮度の良い米の糠だけを混ぜ、検査をすり抜けるという手法をする事例があったという記録があります。こうした手法を見極めるためには、このキットでは、米を一度軽く水で洗って付着する糠を流してから試験をする手順を加えた着色度テストのマニュアルも付記してあります。必要に応じて実践をしてみてください。