はじめに
市販のおにぎり（特にコンビニなどで販売されているタイプ）は家庭のおにぎりと作り方が大きく異なるところがあります。私たちはおにぎりを作るとき手をぬらし、塩をつけて握ります。しかし、市販されているおにぎりの多くは、あらかじめ塩をいれてお米を炊き、できがったごはんを型に入れる方法で作られています。このようなじめから塩をいれてたかれたおにぎりは、一個あたりの塩分含有量がとても高くなっています。
- ここではスーパーから購入した手巻きおにぎりと船橋産直センターで出荷している自家製おにぎりの塩分含有量を測定しました。
- 調査は1997年10月に実施しました。
結果
一般的な作り方をした産直センターのおにぎりの塩分含有量に比べ、市販のおにぎりでは3倍程度多いこと確認されました。
| サンプル名 | 購入先 | 塩分含有量(%) |
|---|---|---|
| 手巻きおにぎり（昆布佃煮） | スーパー | 0.92 |
| 手巻きおにぎり（紀州梅） | スーパー | 1.15 |
| 手巻きおにぎり（ツナマヨネーズ） | スーパー | 0.99 |
| 自家製おにぎり（産直センター） | 船橋 | 0.32 |
補足
- 市販されているおにぎりの多くは、あらかじめ塩をいれてお米を炊き、できがったごはんを型に入れる方法で作られています。このようなじめから塩をいれてたかれたおにぎりは、一個あたりの塩分含有量が高くなっています。
- コンビニのおにぎりが味が濃くて子どものうけがよいのはなぜ？という相談を受けます。これは調味料や食品添加物の働きによる部分もありますが、今回の塩分濃度に関して説明をすると以下のようになると考えられます。
- 一般家庭で作られるおにぎりの場合、外側だけに塩が付着していますが、この状態のおにぎりは、噛めば噛むほど外側の塩は、塩が付着していない部分と混ざり合ってくため、塩分濃度が下がっていき、味が薄く感じるようになります。一方、はじめから塩を入れて炊きあげるご飯を使う、コンビニなどのおにぎりでは、全てのご飯にはじめからおなじ濃度で塩がしみこんでいるため、噛んでも味が薄まらないことになります。こうした仕組みが、濃い味に慣れた世代に受け入れられる理由でもあると考えられます。
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