大腸菌群は、通性嫌気性菌の一群です。衛生管理が正しくできているか、病原菌汚染の可能性があるかなどを主に判断する検査項目です。また、加熱調理をおこなう製品では、加熱による殺菌処理が十分かどうかや、処理後のパッケージングなどの作業が衛生的であるかどうかなども判断することができます。