精白米の粒形調査と品質評価-格安米はどんな米？-
>07/10/18更新
調査概要
精白米は、とう精後、篩にかけ、欠米、割米を除き、一定粒径以上のものが出荷される場合が多い。この行程は製品の歩留まりと品質に強い関係があり、価格に影響することが多いとされる。精米を行う者の使用する篩の大きさにもよるが、一般に、1.7mmに満たない粒径の米や砕米は袋詰めはあまりされないとされる。
また粒径の小さい米、砕米は、炊飯時、食感や風味に、びちゃびちゃとした食感やツヤのなさなど味覚にも影響をする場合が多い。
本調査はスーパーなどで流通される精白米について、１製品中に含まれる米の粒径分布を測定し、価格帯との相関関係から、品質評価が可能か検討したものである。
調査対象
- 試料の購入について
パッケージサイズは5kgとし、その店舗において、最も安い価格帯で販売される商品と2000円前後の価格帯で販売される商品をそれぞれ1つずつ購入した。とう精処理は、普通精米によるものを選び、極力、無洗米は対象としないものとした。銘柄は店舗により入手困難な場合があるため特に指定しなかった。単一銘柄商品だけでなく複数原料米も対象にした。サンプルの産年は主に平成18年産のものを選択した。ただし、複数原料米については産年表示がないものも対象とした。
- 購入期間
検査用試料の購入は2007年2月9日に行った。
- 購入地域
郊外型の店舗が多い埼玉県南部（大宮市、和光市）、東京都板橋区周辺にて、スーパー、ドラッグストア、ディスカウントストア、ホームセンターなどから購入した。
表1 調査試料の銘柄数
| 銘柄 |
検体数
|
| あきたこまち |
3
|
| こしひかり |
9
|
| ひとめぼれ |
3
|
| 複数原料米 |
6
|
| 合計 |
21
|
表２ 調査試料の産地数
| 産地名 | 検体数 |
| 北海道 |
1
|
| 秋田 |
2
|
| 岩手 |
1
|
| 宮城 |
1
|
| 福島 |
1
|
| 茨城 |
1
|
| 新潟 |
6
|
| 富山 |
1
|
| 表記なし |
7
|
表３ 調査試料の価格帯
| 価格帯 | 検体数 |
| 1300円以上1500円未満 |
6
|
| 1500円以上2000円未満 |
10
|
| 2000円以上 |
5
|
調査方法
- 粒径調査
開封した試料から、無作為に精白米50gを精秤し、これを分析試料とした。試料50gは精白米2,500粒に相当する。篩は、不二金属工業(株)製篩（縦目、目幅指定値±2％、）を使用した。篩は上から1.85mm、1.8mm、1.7mm、受け皿の順に4段に積み重ねた。この際、篩目が同じ向きにそろうようにした。
分析試料を篩に穏やかにのせ、反復式振とう機にセットし、200spmで2分間振とうした。篩の目は振とう方向に対して、垂直になるようにした。振とう後、静かに取り外した後、それぞれの篩および受け皿に残った精白米の重量を電子天秤で測定した。この操作を1試料につき３回繰り返した。
| 調査方法概要ビデオ |
 |
|
*再生にはQuickTimeが必要です
|
|
- 鮮度簡易判定
分析試料2g（100粒相当）を精秤し、判定液を4ml加え、3分間反応後、鮮度を判定した。鮮度評価指標は、A（緑）:鮮度極めて良し、B（黄緑）：鮮度良し、C（黄）:鮮度劣化あり、D（オレンジ）:鮮度極めて劣化の4段階評価とした。補足として、M：3粒以上オレンジ色米の混入を確認、とした。
調査結果
- 調査試料は4銘柄にわたり合計21検体となった（表1）。購入店舗数10店（埼玉県8、東京都2）、精米業者は13社、産地は10産地(不明含む)、産年は平成18年産が16検体、表記なしが5検体となった。販売価格は、1500円未満が6検体、1500円以上2000円未満が10検体、2000円以上が5検体となった。
- 調査の結果、銘柄や産地による影響もあるが、製品に含まれる精白米の粒径分布は価格帯による傾向があることが判明した。特に、1500円未満の価格帯で販売される商品には、製品の50％ほどが1.8mm未満の小さな米で構成されている傾向があり、割米、欠米などの割合が高かった。一方、1500円以上の価格帯で販売される商品では、安定して1.85mm以上の粒径で構成されていた。（表4）
- 低価格米はあまりおいしくないと言われることがあるが、品種の差だけでなくこのような粒径構成による要素も大きいと考えられる。
- 鮮度の異なる米が混入している試料が検出された。これは複数原料米であるためにみられる反応と考えられたが、その一方で、産年表記がされていない試料があるところに注意したい。
- 以上の結果から、市販精白米の価格帯と粒径には一定の相関性がみられ、品質を評価する一つの指標とすることが出来ると考えられた（表5, 図1）。今後、季節、販売時期を変え、今回みられた傾向を確認しいきたい。
表４ 米の粒径調査の詳細
|
No.
|
画像
|
試料名
|
価格
|
割合(%)
|
鮮度判定
|
鮮度写真
|
分布グラフ |
精米者
|
精米日
|
産年
|
購入店舗名
|
|||
|
1.85mm
以上 |
1.8mm
|
1.7mm
|
1.7mm
未満 |
|||||||||||
| 157-01 |
 |
こしひかり複数原料米 |
1409円
|
63
|
18
|
11
|
8
|
A
|
 |
 |
(株)ナカムラ米販 | 07.2.2 | 18年産 | ドンキホーテわらび店 |
| 157-02 |
 |
新潟県産こしひかり |
1903円
|
76
|
8
|
11
|
4
|
A
|
 |
 |
(株)ナカムラ米販 | 07.2.1 | 18年産 | ドンキホー eわらび店 |
| 157-03 |
 |
無洗米あきたこまち 複数原料米 |
1764円
|
51
|
11
|
17
|
22
|
BM
|
 |
 |
千田みずほ(株) | 07.1.31 | 記載なし | サンドラッグ戸田新曽店 |
| 157-04 |
 |
あきたこまち編み笠100％ |
1379円
|
93
|
5
|
1
|
0
|
A
|
 |
 |
千田みずほ(株) | 07.2.3 | 記載なし | サンドラッグ戸田新曽店 |
| 157-05 |
 |
選りすぐりの米 飯あがれ 複数原料米 |
1580円
|
92
|
5
|
2
|
1
|
AM
|
 |
 |
(株)樋口米穀 | 07.1.29 | 18年産 | ヤスノ高島平店 |
| 157-06 |
 |
農民連のお米 福島県こしひかり |
1990円
|
97
|
3
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
(株)樋口米穀 | 07.1.22 | 18年産 | セキ薬局戸田公園店 |
| 157-07 |
 |
キッチンブレンド明るい食卓 複数原料米 |
1580円
|
98
|
1
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
(株)神明 | 07.1.29 | 18年産 | セキ薬局戸田公園店 |
| 157-08 |
 |
宮城県登米市 特別栽培米ひとめぼれ |
2080円
|
98
|
1
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
(株)神明 | 07.2.4 | 18年産 | イオンジャスコ北戸田店 |
| 157-09 |
 |
新潟県産こしひかりブレンド 複数原料米 |
1680円
|
93
|
5
|
1
|
1
|
A
|
 |
 |
(株)樋口米穀 | 07.1.15 | 18年産 | イオンジャスコ北戸田店 |
| 157-10 |
 |
新潟県産ひとめぼれ |
2135円
|
98
|
1
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
(株)田中米穀 | 07.2.6 | 18年産 | ヤスノ高島平店 |
| 157-11 |
 |
岩手で育ったお米 複数原料米 |
1398円
|
48
|
12
|
20
|
19
|
AM
|
 |
 |
(株)鵜野商店 | 07.1.27 | 18年産 | ヤスノ高島平店 |
| 157-12 |
 |
和のなごみ 新潟産こしひかり |
2380円
|
94
|
5
|
1
|
1
|
CM
|
 |
 |
(株)鵜野商店 | 07.2.3 | 18年産 | ロジャース戸田店 |
| 157-13 |
 |
北の大地 北海道で穫れた米 |
1350円
|
97
|
2
|
1
|
1
|
A
|
 |
 |
(株)みたざき米穀 | 07.2.6 | 記載なし | ロジャース戸田店 |
| 157-14 |
 |
秋田県産ひとめぼれ |
1580円
|
99
|
0
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
カカシ米穀(株) | 07.2.5 | 18年産 | 島忠ホームセンター 和光店 |
| 157-15 |
 |
越中富山こしひかり |
1980円
|
97
|
2
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
カカシ米穀(株) | 07.2.4 | 18年産 | 島忠ホームセンター 和光店 |
| 157-16 |
 |
米屋仕立て 純国内産 複数原料米 |
1290円
|
32
|
28
|
20
|
19
|
AM
|
 |
 |
武蔵糧穀 | 07.2.5 | 記載なし | ディスカウントストア ジェーソン和光店 |
| 157-17 |
 |
新潟県産こしひかりブレンド 複数原料米 |
1680円
|
55
|
16
|
19
|
10
|
A
|
 |
 |
(株)平石屋吉田商店 | 07.1.28 | 18年産 | ディスカウントストア ジェーソン和光店 |
| 157-18 |
 |
米一筋白米亭 複数原料米 |
1400円
|
40
|
7
|
20
|
33
|
AM
|
 |
 |
(株)イケノベ | 07.2.5 | 記載なし | スギ薬局和光店 |
| 157-19 |
 |
新潟県産こしひかり |
2580円
|
98
|
2
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
伊丹産業(株) | 07.2.2 | 18年産 | スギ薬局和光店 |
| 157-20 |
 |
茨城米どころコシヒカリ |
1750円
|
91
|
6
|
2
|
1
|
A
|
 |
 |
(株)神明 | 07.1.31 | 18年産 | ダイエー成増店 |
| 157-21 |
 |
秋田県産あきたこまち |
2080円
|
96
|
3
|
0
|
0
|
A
|
 |
 |
(株)ダイエー | 07.2.2 | 18年産 | ダイエー成増店 |
補足として、M：3粒以上オレンジ色米の混入を確認、とした。
表5 粒径1.7mm以下の割合（平均値）
| 価格帯 | 粒径17mm以下の割合(%) |
| 1500円未満 |
26%未満 (n=6)
|
| 2000円未満 |
8%未満 (n=10)
|
| 2000円以上 |
1%未満 (n=5)
|
分析終了日2007年2月28日
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